டாமின் அஞ்சல் அட்டை: நியூ ஆர்லியன்ஸில் நன்றாக சாப்பிடுதல்

மக்கள் நியூ ஆர்லியன்ஸுக்கு வரும்போது, ​​நகரத்தில் மிகவும் பிரபலமான இரண்டு உணவகங்களின் உரிமையாளரான டொனால்ட் லிங்க் கூறுகிறார், அவர் ஏதாவது சாப்பிட விரும்புகிறார்கள். இங்கே . ‘எனக்கு நல்ல சீனம் கிடைக்க வேண்டும்’ என்று யாரும் சொல்வதில்லை.

அதனால் கடந்த மாதம் நான் மூன்று நாட்கள் உணவருந்தினேன் (மற்றும் குடிப்பேன்!) உள்ளூர் வேர்களைக் கொண்ட இடங்களில் மட்டுமே - மேலும் காட்சிக்கு நியாயம் செய்ய ஒரு நாளைக்கு மூன்று வேளைகளுக்கு மேல் இருக்க வேண்டும் என்று விரும்பினேன். நான்கு பிடித்தவற்றிலிருந்து சில கதைகள்:

பன்றி

லிங்க் சார்லஸ் ஏரியில் வளர்ந்தார், அங்கு அவர் தாத்தா பாட்டிகளின் இரு செட்களிலிருந்தும் கால் மைல் தொலைவில் வாழும் அதிர்ஷ்டத்தைப் பெற்றார். கஜூனாக இருந்தவர்கள் அவருக்கு கம்போ, ஜம்பலாயா மற்றும் பன்றி இறைச்சியை ஊட்டினார்கள்; மற்றவர்கள், அலபாமாவிலிருந்து, முயல் மற்றும் பாலாடை, ஓக்ரா, கார்ன்பிரெட் மற்றும் ஹாம் ஹாக்ஸ் தட்டுகளை அமைத்தனர். கத்ரீனா சூறாவளிக்குப் பிறகு 2006 இல் ஸ்டீபன் ஸ்ட்ரைஜெவ்ஸ்கியுடன் நன்கு மதிக்கப்படும் ஹெர்ப்செயின்ட்டின் சமையல்காரரும் இணை உரிமையாளரும் கோச்சனைத் திறந்தபோது, ​​அந்த இனிமையான குழந்தைப் பருவ நினைவுகள் அனைத்தையும் அதிக பார்வையாளர்களுடன் பகிர்ந்து கொள்ளும் நம்பிக்கையுடன் இருந்தது.



வார்ஹவுஸ் டிஸ்ட்ரிக்ட் ஃபேவரிட் வாசலில் அன்பான வரவேற்பு பட்டியில் தொடர்கிறது (இது கம்பு, சிட்ரஸ் மற்றும் முனிவர் சிரப்பில் இருந்து ஒரு சிறந்த பானத்தை உருவாக்குகிறது) மற்றும் மீண்டும் சாப்பாட்டு அறையில் தனிப்பயனாக்கப்பட்ட பாப்லர் டேபிள்களில் ஒன்றில்.

நீங்கள் இங்கே தனியாக சாப்பிட விரும்பவில்லை. ஆராய்வதற்கு பல கட்டாய உணவுகள் உள்ளன. மிளகாயுடன் சுடப்பட்ட அயோலியில் வறுத்த கட்டிகளின் வடிவத்தில் முதலை உள்ளது. லிங்க் அலிகேட்டரை சுற்றுலாப் பயணிகளுக்கு ஒரு நல்ல உரையாடல் பகுதி என்று அழைக்கிறது (இதில் பிரபல சமையல்காரர் மரியோ படாலி ஏப்ரல் மாலை நான் வருவார்). வறுத்த தலை சீஸ் தலை முதல் வால் வரை சாப்பிடுவதைக் கொண்டாடுகிறது, மேலும் கம்போ அதன் சுவை அடுக்குகளால் அண்ணத்தை கூச்சப்படுத்துகிறது. அதன் வெற்றிக்குப் பின்னால்? பொறுமை, கம்போவின் மெதுவாக சமைத்த ரூக்ஸின் இணைப்பு கூறுகிறது. டோஸ்டில் பரவியிருக்கும் முயல் ஈரல் ஒரு துளி மிளகு ஜெல்லியிலிருந்து ஒரு நல்ல பாப்பைப் பெறுகிறது.

நீங்கள் தவறவிடக்கூடாத ஒரு உணவு இருந்தால், அதுதான் அந்த இடத்திற்கு அதன் பெயரைக் கொடுக்கிறது. கோச்சன் தோள்பட்டை மற்றும் தொப்பை இறைச்சியுடன் தொடங்குகிறது, அவை முழுப் பன்றிகளிலிருந்தும், அவை தளத்தில் வெட்டப்பட்டு, இறைச்சி சரியும் வரை அடுப்பில் சமைக்கப்படுகின்றன. இறைச்சி எடுக்கப்பட்டு பன்றி இறைச்சியில் வேகவைக்கப்படுகிறது, அதில் இருந்து அதன் சுவையின் பெரும்பகுதி உருவாகிறது; பின்னர் அது ஒரு கரடுமுரடான பட்டியாக வடிவமைக்கப்பட்டு நன்றாக மிருதுவாக வதக்கப்படுகிறது. . .பன்றிக்கொழுப்பில். சில்லி ஃபிளேக்ஸிலிருந்து டிஷ் சிறிது கிக் மற்றும் அது பரிமாறப்படும் முட்டைக்கோசிலிருந்து சில மீட்பைப் பெறுகிறது. இது அற்புதமானது மற்றும் லிங்க் மற்றும் ஸ்ட்ரைஜெவ்ஸ்கி அவர்களின் சொந்த இனமான பன்றிகளிலிருந்து பன்றி இறைச்சியைப் பயன்படுத்தத் தொடங்கிய பிறகு இன்னும் அதிகமாக இருக்கும்.

மேசையில் உள்ள மாமிச உணவை ஆய்வு செய்து, நியூ ஆர்லியன்ஸ் புத்தகத்தின் ஆசிரியரான பேப்லாக்ஸ் ஜான்சன், சமையலறையை அதன் ஆழமான பழுப்பு நிற சுவைகளுக்காக பாராட்டுகிறார். புத்துணர்ச்சியூட்டும் சமநிலை வெள்ளரிக்காய் துண்டுகள், வினிகர் மற்றும் புதினாவுடன் தென்றல் ஆகியவற்றால் வருகிறது. ஈஸ்ட் ரோல்ஸ் லிங்கின் இளமையை நினைவுபடுத்துகிறது. (எங்களுக்கு பள்ளியில் சமையல்காரர்கள் இருந்தனர், அவர் ஆர்வத்துடன் கூறுகிறார்.)

தேங்காய்-சுண்ணாம்பு சர்பத்துடன் பரிமாறப்படும் அன்னாசிப்பழத்தின் தலைகீழான கேக்குடன் நாங்கள் இரவு உணவை மூடுகிறோம், அதைத் தொடர்ந்து லிங்க் கார்ன் கிராப்பா என்று குறிப்பிடும் மூன்ஷைனின் காட்சிகள். இது மின்சாரமானது.

ஊனமுற்ற அமெரிக்கர்கள் சட்டம்

பிராண்ட் ஏற்கனவே ஒரு சில்லறை கசாப்பு கடை மற்றும் பக்கத்து டெலி வரை நீட்டிக்கப்பட்டுள்ளது, விரைவில் இன்னும் அதிகமாக விரும்பப்படும். ஜேம்ஸ் பியர்ட் அறக்கட்டளையால் தெற்கில் புதிதாக அபிஷேகம் செய்யப்பட்ட சிறந்த சமையல்காரரான லிங்க் மற்றும் ஸ்ட்ரைஜெவ்ஸ்கி - செப்டம்பரில் நியூ ஆர்லியன்ஸுக்கு மேற்கே இரண்டு மணிநேரம் லாஃபாயெட்டில் இரண்டாவது கோச்சனைத் திறக்க திட்டமிட்டுள்ளனர். 240 இருக்கைகள் கொண்ட ஸ்பின்ஆஃப் ஒரு ஏக்கர் நிலத்தில் அமர்ந்து வெர்மிலியன் ஆற்றைக் கண்டும் காணும் வகையில் ஒரு தளத்தைக் கொண்டிருக்கும்.

எனக்கு ஒரு இருக்கை மற்றும் ஒரு சிப்பி மற்றும் பன்றி இறைச்சி சாண்ட்விச் சேமிக்கவும்.

930 Tchoupitoulas செயின்ட்; 504-588-2123. cochonrestaurant.com . நுழைவுகள் முதல் வரை.

கருப்பு நாசீசஸ் (தொலைக்காட்சி தொடர்)
மண்டினா உணவகம்

அறிமுகமில்லாத நகரத்தில் நல்ல உணவகத்தைத் தேடும் எவருக்கும் ஒரு உதவிக்குறிப்பு: உண்மையான நபர்களின் பெயரிடப்பட்ட இடங்கள் பாதுகாப்பான பந்தயங்களாக இருக்கும்.

நியூ ஆர்லியன்ஸில் உள்ள ஆதாரத்திற்கு, கேனால் ஸ்ட்ரீட் ஸ்ட்ரீட்காரில் எளிதில் அணுகக்கூடிய, மிட்-சிட்டியில் உள்ள மண்டினாவைத் தவிர வேறு எதையும் நீங்கள் பார்க்க வேண்டியதில்லை. இது 1898 இல் ஒரு மளிகைக் கடையாகத் திறக்கப்பட்டதிலிருந்து, 1932 இல் ஒரு முழு அளவிலான உணவகமாக மாறிய சொத்து, மண்டினா குடும்பத்தைச் சேர்ந்த ஒருவரின் கைகளில் உள்ளது. இத்தாலிய மற்றும் கிரியோல் சமையலில் நிபுணத்துவம் பெற்ற, இளஞ்சிவப்பு முகப்புடன் கூடிய அண்டை இடமானது தற்போது டாமி மண்டினாவுக்குச் சொந்தமானது மற்றும் அவரது மகள் சிண்டியால் நடத்தப்படுகிறது, நான்காவது தலைமுறையின் பிரதிநிதி, அவர் 12 வயதில் தனது அப்பாவுக்கு காசோலைகளை எழுதத் தொடங்கினார்.

வியல் பார்மேசன், ட்ரவுட் மியூனியர், இனிப்புக்கான கஸ்டர்ட்: நீண்ட மெனுவில் பார்வையில் ஒரு போக்கு இல்லை, இது உணவகத்தின் ஆரம்ப ஆண்டுகளில் இருந்து பெரிதாக மாறவில்லை. இரண்டாம் உலகப் போரிலிருந்து 1979 இல் அவர் இறக்கும் வரை அந்த இடத்தைக் கண்காணித்த ஹில்டா மண்டினா, ஒரு சாலட் மற்றும் அவரது பெயரைக் கொண்ட ஒரு காக்டெய்லில் நினைவு கூர்ந்தார். தாமதமான உணவகத்தின் விருப்பம் போலவே, பழைய பாணியானது ரம்முடன் இனிமையாக இருக்கும்.

ஒவ்வொரு நாளும் ஒரு சில சிறப்புகளை கொண்டுள்ளது. டாமியின் தந்தை ஆண்டனியும் அருகில் இருந்தபோது, ​​ஒவ்வொரு திங்கட்கிழமையும் சிவப்பு பீன்ஸ் மற்றும் அரிசி (இத்தாலிய தொத்திறைச்சியுடன்) பரிமாறப்படுகிறது. சமீபத்திய சனிக்கிழமையன்று, ஹாம்பர்கர் அளவுள்ள க்ராஃபிஷ் கேக்குகள், கெய்ன் மற்றும் சிவப்பு மிளகாயுடன் கூடிய சுவையூட்டிகளை சுவைத்தேன். பருவத்தில் மென்மையான ஷெல் நண்டுகளைத் தேடுங்கள். ஆமை சூப்பில் ஆமை இல்லை என்று மாறிவிடும், இது மேசையைத் தாக்கியவுடன் தாராளமாக செர்ரியைப் பெறுகிறது. (டாமி மண்டினா கூறுகையில், நிலக்கறி ஆமை அழிந்து வரும் ஆமைக்காக உள்ளது - மேலும் சுமார் 35 ஆண்டுகளாக உள்ளது. மெனுவில் அதை மாற்ற வேண்டும் என்று நினைக்கிறேன்.)

கத்ரீனா சூறாவளியைத் தொடர்ந்து மண்டினாவின் ஒரு மில்லியன் டாலர் மேக்ஓவர் கிடைத்தது, அது அந்த இடத்தை 10 அடிக்கு மேல் தண்ணீரில் மூழ்கடித்தது. புதுப்பித்தலின் விளைவாக அதிக இருக்கைகள் மற்றும் ஒரு பெரிய சமையலறை கிடைத்தது, ஆனால் பழைய பாணியிலான விளக்கு பொருத்துதல்கள் மற்றும் மரத்தாலான பட்டை எப்போதும் இருப்பது போல் தோற்றமளிக்கும் வகையில் பழைய உணர்வைத் தக்க வைத்துக் கொள்ள முடிந்தது.

ஊழியர்கள் அதிகம் உள்ளது எப்போதும் சுற்றி, குறைந்தபட்சம் உணவக ஆண்டுகளில். செஃப் இசடோர் பிலார்ட் மூன்று தசாப்தங்களுக்கும் மேலாக கம்போ தயாரித்து வருகிறார்; மேலாளர் மார்ஷியல் வொய்டியர் 24 ஆண்டுகளாக சாப்பாட்டு அறைக்கு புரவலர்களை வரவேற்றார். நாங்கள் அனைவரையும் குடும்பமாக கருதுகிறோம் என்கிறார் சிண்டி மண்டினா. அவளுடைய வாடிக்கையாளர்களைப் பற்றி அவளால் நன்றாகப் பேச முடியும்.

3800 கால்வாய் செயின்ட்; 504-482-9179. mandinasrestaurant.com . நுழைவுகள் .50 முதல் .95 வரை.

பாடோயிஸ்

ஆண்டு முழுவதும் நான் உண்ட அழகான இறால்களும் சில புதியவை, ஆனால் படோயிஸில் உள்ள எனது தட்டில் வதக்கிய கடல் உணவுகள், மான்செகோ மற்றும் துண்டுகளாக்கப்பட்ட தொத்திறைச்சி ஆகியவற்றால் செறிவூட்டப்பட்ட க்ரிட்ஸ் சூஃபிள் வடிவில் எனது ஃபோர்க்கிற்கு போட்டியாக மாறிவிடும்.

இது பண்ணை நாடு அல்ல, இது மீன்பிடி நாடு என்று நியூ ஆர்லியன்ஸ் டைம்ஸ்-பிகாயூன் உணவக எழுத்தாளர் பிரட் ஆண்டர்சன் கூறுகிறார். அவ்வளவுதான், இந்த உணவருந்தும் ஒரு கீரை சாலட்டை நப்பி, சுத்தமாக வறுத்த சிப்பிகள் (மற்றும் ஒரு எலுமிச்சை மோர் டிரஸ்ஸிங்) மற்றும் சில மீன்களை சேர்க்க வேண்டும். ரெட்ஃபிஷ் (டிரம்) உண்மையான உள்ளூர் பொருட்களிலிருந்து வரும் சுவையின் தூய்மையைக் கொண்டுள்ளது, மேலும் நுழைவாயிலில் நசுக்கப்பட்ட பாதாம் பருப்பு உள்ளது. வறுத்த உருளைக்கிழங்கு நாணயங்கள் மற்றும் வெண்ணெய் கலந்த பச்சை பீன்ஸ் ஆகியவற்றின் ஆதரவுடன் மீன் மேசைக்கு நீந்துகிறது.

அவரது அப்டவுன் உணவகத்திற்கு பாடோயிஸ் என்று பெயரிடுவதன் மூலம், சமையல்காரரும் இணை உரிமையாளருமான ஆரோன் பர்காவ், 37, ஒரு பிரெஞ்சு பிஸ்ட்ரோவின் வரையறையை நீட்டி, உருகும் பானையில் ஆழமாக தோண்டி, அது தனது சொந்த நகரத்தின் உணவகக் காட்சியை மிகவும் கவர்ச்சிகரமானதாக மாற்றுகிறது. வீட்டில் சுடப்பட்ட பிரியாச்சி ஒரு காலிக் நோட்டில் உணவைத் தொடங்கும் போது, ​​அந்த மீனில் உள்ள மியூனியர் சாஸில் ஜப்பானிய சிட்ரஸ் பழமான சாட்சுமா எரிபொருளாக இருக்கும். வீட்டில் தயாரிக்கப்பட்ட ஃபெட்டூசின், பாதுகாக்கப்பட்ட எலுமிச்சை மற்றும் வெயிலில் உலர்த்திய தக்காளியுடன் ஒரு மத்திய தரைக்கடல் சுழற்சியை எடுக்கிறது; வறுக்கப்பட்ட இனிப்புப் பிரட்கள் நாட்டுப்புற ஹாம் பயன்படுத்தி குறைப்புடன் ஈரப்படுத்தப்படுகின்றன. பர்காவின் மிகவும் பழமையான தயாரிப்புகள் கூட நுட்பமானவை.

பாடோயிஸ் என்பது இரண்டு சிறிய, கிரீம் நிற சாப்பாட்டு அறைகள் ஆகும், இது ஒரு முன்னாள் வீட்டில் இருந்து செதுக்கப்பட்டது மற்றும் பரந்த ஜன்னல்கள் மற்றும் பார் மட்டத்தில் மதர்-ஆஃப்-முத்து பதிக்கப்பட்ட 19 ஆம் நூற்றாண்டின் கடிகாரம் ஆகியவற்றால் வேறுபடுகிறது. குறைவாகக் குறிப்பிடப்பட்ட உட்புறம், ஃபிளிண்ட்ஸ்டோனியன் பசியைத் தூண்டும் உணவில் கவனம் செலுத்த உதவுகிறது, இது பச்சை-தக்காளி சுவையுடன் (இது பரந்த துடுப்பில் வழங்கப்படுகிறது) மற்றும் சுவிஸ் சார்ட், மெல்லோவுடன் வழங்கப்படும் முன்மாதிரியான பனீட் முயல் ஆகியவற்றுடன் மசாலா தடவப்பட்ட, புகை-நறுமணம் கொண்ட ஆட்டுக்குட்டியின் விலா எலும்புகளுடன் இயங்குகிறது. இனிப்பு ஒரு சூப்கான் வெள்ளை பீன்ஸ் மற்றும் பெருஞ்சீரகம் ஜாம். காற்றோட்டமான ரொட்டித் துண்டுகளுடன் மிருதுவானது, இது வாழ்க்கையை மாற்றும் ஒரு வகையான ஸ்க்னிட்செல் ஆகும், இது முயல் மற்றும் பன்றி இறைச்சி கான்ஃபிட் கேக் ஆகியவற்றிற்கு மிகவும் பணக்காரமானது.

அவரது தொலைபேசி எண் வாடிக்கையாளர் சேவை

சரியான தெற்கு வெளியேற்றம் கேரமல் செய்யப்பட்ட வலி பெர்டு மூலம் வருகிறது. மகிமைப்படுத்தப்பட்ட பிரெஞ்ச் டோஸ்ட் அத்தியாவசியமான பிகளுடன் வருகிறது: பேகன்-போர்பன் ஐஸ்கிரீம் மற்றும் மிட்டாய் செய்யப்பட்ட பன்றி இறைச்சி தொப்பை. என்ன ஒரு வழி!

6078 லாரல் செயின்ட்; 504-895-9441. patoisnola.com . நுழைவுகள் முதல் வரை .

வில்லி மேயின் ஸ்காட்ச் ஹவுஸ்

எனக்கு என்ன வேண்டும் என்பதை இப்போதே உங்களுக்குச் சொல்ல முடியும், இந்த ட்ரீம் நிறுவனத்தின் கவுண்டரில் உள்ள தனது சர்வரில் உணவருந்துபவர் கூறுகிறார். மெனுவைக் கூட பார்க்காமல், எனக்குப் பக்கத்தில் வழக்கமாக அமர்ந்திருப்பவர், ஃபிரைடு சிக்கன் ஆறு ஆர்டர்களைக் கேட்கிறார்.

அந்நியனின் எதிர்பார்ப்பு உணர்வு என் ஆர்வத்தைத் தூண்டாமல் இருந்திருந்தால், ஈரமான வடை கோழியை மிருதுவான கேரமல் நிற மகிழ்ச்சியாக மாற்றும் சமையல் எண்ணெயின் உயர் பிட்ச் சூல் தந்திரத்தை செய்திருக்கும்.

1957 இல் வில்லி மே சீட்டனால் ஒரு பட்டியாக (எனவே பெயர்) திறக்கப்பட்டது, அவர் 70 களின் முற்பகுதியில் ஒரு உணவகமாக மாற்றினார், வில்லி மேஸ் அந்த வறுத்த கோழிக்கு புகழ்பெற்றது, இது இரண்டு விருப்பத்துடன் ஒரு தட்டில் மூன்று துண்டுகளாக வரும். பக்கங்களிலும் (உருளைக்கிழங்கு சாலட், செலரியுடன் மிருதுவானது, மற்றும் வளைகுடா இலையுடன் கூடிய பச்சை பீன்ஸ் ஆகியவற்றைக் கவனியுங்கள்.) மதிய உணவைச் சாப்பிட உங்களுக்கு கூடுதல் நாப்கின்கள் தேவைப்படும் என்பதையும், அதே சமையலறையில் சுடப்படும் சோளப்ரொட்டித் துண்டுடன் எந்த உணவும் சிறந்தது என்பதையும் நீங்கள் செய்வதற்கு முன்பே சேவையகங்களுக்குத் தெரியும். வறுக்குவதில் சிறந்து விளங்குகிறது.

பன்றி இறைச்சி சாப்ஸ் மற்றும் ஸ்மோதர்ட் வியல் ஆகியவையும் கிடைக்கின்றன, ஆனால் வில்லி மேக்கு சென்று கோழியை தவறவிடுவது வெள்ளை மாளிகையில் உள்ள ஓவல் அலுவலகத்திற்கு பதிலாக பந்துவீச்சு சந்துக்கு செல்வது போன்றது. சீடன், 95, இனி இங்கு வேலை செய்யவில்லை, ஆனால் அவர் தனது கையெழுத்தை வாரத்திற்கு இரண்டு முறை தொடர்ந்து சாப்பிடுவார் என்று கொள்ளுப் பேத்தி கெர்ரி சீடன்-ஸ்டூவர்ட் கூறுகிறார். நாங்கள் அவளை அனுமதித்தால் அவள் தினமும் சாப்பிடுவாள்.

உணவகத்தைச் சுற்றியுள்ள பகுதி, உறைவிடப் பள்ளி உட்பட, அழைக்க முடியாதது. உள்ளே இருக்கும் உணவு மற்றும் எல்லோரும் - தொகுப்பாளினி சீடன்-ஸ்டூவர்ட் உட்பட - எதுவும் இல்லை.

2401 செயின்ட் ஆன் செயின்ட்; 504-822-9503. மதிய உணவு நுழைவு முதல் வரை.